【案例分析】疫情之下，餐饮巨头挺不过“3个月”？

随着新型冠状肺炎疫情的持续传播，中小企业们老板们正在备受煎熬。企业开不了工，收入几乎为零。而另一边，却需要照常支付包括工资、房租、税收在内的成本支出。很多人说疫情之下，餐饮巨头挺不过“3个月”？

如此入不敷出的状态，对于大企业来说，可能只是短暂的困难。但对于中小企业来说，那就是生与死、存与亡的考验。

今天可能对于很多人来说，是漫长假期后复工的第二天。但并不是所有人都能等来复工的通知，前两天，有个朋友和我说，自己收到了公司人事下的最后通牒：要不就停薪留职，要不就自己走人。然而，另有些朋友则说，公司直接通知他们不用上班。

012019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年同期受损严重。

2020年春节期间，5000亿的餐饮零售市场，可能会腰斩。营业收入几乎为零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，大量现金已投入春节前的工资发放和春节期间的食材准备中。

有人质疑，疫情期间正是做大外卖业务的时机，大企业不要在这时哭穷。

贾国龙说了一个数据，正常情况下西贝莜面村1天的营业额能达到2000万，如今1天的外卖额只能达到正常水平的10%。疫情之下，餐饮巨头西贝莜面村账上现金撑不过3个月的消息引发广泛关注。

人们开始担心，如果连西贝这样的企业都陷入了困境。

1月26日，大年初二，海底捞在官微上发布了一则休市通告，称“即日起至1月31日暂停营业”。

截止2019年中期末，海底捞的全球门店数量为593家，其中2019年上半年新开店面达130家。同期在中国大½地区拥有门店550家，店面数量份额为92.7%。2019年上半年中国大½地区门店收入66.69亿元，占比高达92.6%。目前中国地区门店受疫情影响严重。

2019年11月1日，海底捞收购上海基瓦100%股权，该公司主营火锅类业务。“汉舍中国菜”、“Hao Noodle”两家在上海地区小有知名度的餐饮品牌公司，现尚不知疫情是否会影响收购进程。

上市融资后，现金充沛的海底捞原本处于快速扩张阶段，但随着目前疫情控制的时间无法确定，业界龙头也难免遭受冲击。

老乡鸡是国内一家连锁中式快餐连锁企业，目前在全国有800多家门店。

老乡鸡的前身“肥西老母鸡”于2003年在安徽创立，自2016年开始在全国内扩张，进入江苏、湖北、上海等地。2018年1月初，老乡鸡宣布获得投资机构加华伟业资本的2亿元首轮融资，投后估值约40亿元，并于2018年7月收购了武汉永和——一家以豆浆、油条为主打的中式快餐品牌。

2月8日农历正月十五，老乡鸡餐饮董事长束从轩发布了一则视频，在镜头前他把多名员工写的申请不要工资的联名信撕掉，并对员工表示“我就算是卖车卖房，也要千方百计地确保16328名员工有饭吃、有班上。”

老乡鸡餐饮董事长束从轩表示，因为疫情影响，老乡鸡预计损失保守估计达5个亿。

疫情对于全国餐饮行业影响巨大。董事长束从轩称，大量门店关闭，经营流水断崖式下跌，人力成本和房租增加了财务压力，供应链由于物流受到很大影响。另外一些关闭门店里的食材也不好送到其他店里去。再比如，老乡鸡年前有不少正在施工的门店也被迫停下来。只做外卖业务的话，外卖小哥的人力短缺也是个困难。

对于门店无法正常经营过程中，员工工资如何发放的问题，束从轩表示会给在家û来上班的员工发放基本工资，已经上班的员工还是按照正常的工资发放。另外，老乡鸡也开始从银行融资，来保障后续工资的发放。

02疫情之后，餐饮行业会发生哪些变化?

杨记兴创始人杨金祥曾这样说：“大的事件过后，餐饮行业都会发生变化，模式上、政府的要求上以及消费者的需求上，都会和之前有所改变，比如对食品安全的关注，对透明厨房和阳光厨房的关注等，在当前疫情的影响下，会加大消费者对线上平台的依赖。

对于餐饮企业而言，这次疫情影响最大的是直营店，其次是加盟店。这也会引发餐饮行业的思考，我们δ来是以重为主，还是通过资源整合以轻为主?包括线上与线下的结合，电商产品的开发，这都是我们在疫情中和疫情后要思考的。”

如今，此次疫情对餐饮行业的影响有目共睹，随着一些中小型餐饮企业倒闭，“离职潮”一说甚嚣尘土。对此，杨金祥认为：“即使不存在疫情，在餐饮企业，赚钱的也是少数，所以说，大家本身就在漩涡中挣扎。疫情突袭，很多小的餐饮企业缺乏抵御能力，所以就加速死亡了，这些小餐饮企业的倒闭，属于行业的正常洗牌，对此，我们不必恐慌。”“至于员工失业的问题，我相信疫情过后，餐饮行业会很快恢复，这些人不会造成社会负担。”

03疫情过后，餐饮企业应该如何应对?

1、重视内控管理，恢复食客信心

疫情过后，餐饮市场会有一个短暂的恢复期，这个恢复期也是餐企争取顾客的黄金时期。谁在这个时期内首先赢得顾客信任，谁就能更多的踩中疫情过后的消费反弹。而消费者的信心来源于何处?就来源于餐企对自身内控管理的严格程度。安全进货、安全生产、安全服务，一系列内控机制不仅仅要落实好，也应该把结果公示出来。无知永远是恐惧的，只有透明化才能消除顾客疑虑，赢得顾客信任，这是疫情之后第一项重要的工作。

2、优化营业流程，迎接消费反弹

经过短暂的恢复期后，餐饮市场必将迎来一波“报复性反弹”消费潮。大量被推迟的聚会、“不能亏了自己”的吃货心态，将在“解禁”后释放惊人能量。因此，适时应用“扫码点餐”、“桌边付”、“电子发票”等智慧餐厅功能，在点餐、支付、开发票三个关键节点提升效率，减少人力投入，已经不仅仅是降低成本的问题，而是满足营业需要的基本保障。

3、迎合新的消费心态，推出新服务

推出分餐制服务，或者是适合分餐制的菜品，是迎合消费者新的消费心态的。其次，对于多品牌经营的餐企来说，不同品牌的恢复快慢是不一样的。通过会员联盟，串联各个品牌之间的消费积分、消费券等，对品牌之间进行互相引流，将有助于品牌之间的拉动效应，促使多品牌快速恢复营收能力。

04疫情之后，中国的餐饮行业到底能走出地狱模式吗?

答案是肯定的。因为当把聚焦到企业，你会发现企业都是有自我修复和调节能力，有自己的“免疫”系统，能够回到健康状态。

一家企业在遇到经营困难时，本身就会应激地做出业务聚焦，集中人力在有产出的事。疫情之下，现金流是保命的基础，现金流决定生死，活下来，才能看到春天。所以，有钱能活下来，就可以喘口气，再开始准备血战到底。

只要活下去，以最小运营成本维持住有利润的门店运行，优化人员结构，趁时机打磨产品，就能为疫情过去以后的绝地反击做准备。跪着也要活下去，因为，一切终将过去，寒冬之后一定是春天!